Faire tremper les vermicelles dans un bol d’eau froide. Éplucher et émincer l’ail. Éplucher et couper le gingembre.
Nettoyer tous les champignons. Couper les champignons de Paris et shiitake en tranches de taille moyenne. Couper les champignons chanterelles en tranches plus grandes. Quand les vermicelles sont réhydratés, égoutter.
Chauffer un wok ou une poêle à frire. Ajouter de l’huile, ensuite l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire cuire pendant 1 minute, ensuite ajouter tous les champignons. Faire frire à feu très vif pendant 3 minutes. Ajouter les sauces et les vermicelles égouttés. Remuer, ajouter du poivre et faire cuire pendant 5 minutes environ. Goûter et ajuster l'assaisonnement à votre convenance si nécessaire et vérifier que les vermicelles soient bien cuits. Si nécessaire, ajouter plus d’assaisonnement et/ou faire cuire plus longtemps. Si les vermicelles ne sont pas suffisamment mous, ajouter une très petite quantité d’eau et faire cuire encore un peu.
Parsemer le plat d’oignons nouveaux finement émincés, si vous le désirez.
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